Reportage Claudia Morissette
Délices du Bayou
mardi 24 février 2004 Métro page 19
Jorge Mariz du Bayou Brasil, situé au 4552, rue Saint-Denis.
Pour info : (514) 847-0088 ou www.bayoubrasil.com

Amalgames de poivrons, piments, gumbos et tabasco, la cuisine de la Nouvelle-Orléans est reconnue pour ses spécialités savoureusement épicées. Bien relevée certes, mais pas nécessairement incendiaire. Les Cajuns aiment les épices, c’est clair, mais il en va de la responsabilité du chef cuisinier de bien doser le tout afin de satisfaire les papilles de ses invités.

Au restaurant Bayou Brasil, Jorge Mariz, comme tous les chefs, possède son propre mélange d’épice qui sert de base à plusieurs mets typiquement cajuns.

«On peut l’utiliser à loisir pour assaisonner de la volaille, de la viande, du poisson, de l’aligator. Il est composé de plusieurs types poivrons, de piments, une trentaine de sortes d’épices, etc. Il n’est pas aussi relevé que ceux que l’on retrouve en Louisiane, mais on peut le faire sur demande.»

Gracieuseté, de M. Mariz, voici une recette à essayer à la maison ou à déguster dans l’ambiance chaleureuse de son resto : Poisson noirci à la Bayou (pour 4 personnes )

gingembre
1 c. à t. poivre noir
1 c. à t. poivre blanc
1 c. à t. poudre d’oignon
1 c. à t. thym
1 c. à t. paprika
poivre de Cayenne
1 c. à t. poudre d’ ail
4 tranches de merlan huile d’olive

Bien mélanger épices dans un petit bol. Verser un peu d’huile dans une assiette et y placer le poisson. Le retourner pour enduire les deux côtés d’huile. Bien assaisonner les deux côtes des filets avec le mélange. Verser une goutte d’huile dans une poêle en fonte et en enduire la poêle à l’aide d’un morceau de papier absorbant. Faire chauffer et ajouter le poisson. Cuire à feu moyen 2 ou 3 minutes de chaque côté ou selon l’épaisseur des tranches. Servir avec des légumes.

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